運命のグルメ最終回は、佐 渡に住んでいた私のお勧め佐渡グルメです。

一軒目は、旧佐和田町にあるアングランパさん。佐渡の食材を使ったフランス料理が楽しめるオシャレなお店です。

こちらでいただいたのは、ディナーコース。

４種類の前菜は、味はもちろん、彩りも綺麗で見た目も楽しめます。私が気になったのは「イボ鯛のエスカペッシュ」。エスカペッシュとは酢漬けのこと。私はイボ鯛という魚を初めて食べたのですが、小さい魚なのに脂がたっぷりのっていて驚きました。

そして、メインディッシュは「タカナバチメのロー スト　バルサミコソース」。タカナバチメとはメバルのこと。佐渡ではこう呼ぶそうです。オリジナルのバルサミコソースがさらに旨みを引き立てます。デザートも全て手作り。魚、野菜、果物･･･できるだけ佐渡の食材にこだわったお料理は、シェフの佐渡への想いがいっぱい詰まっています。シェフの出崎洋一さんは、東京の一流ホテルで腕を磨き、念願の故郷でのお店をオープンさせました。奥さんと二人で営むお店は、とても優しい雰囲気で癒されます。中学生の同級生という若いご夫婦、こらからも力を合わせて頑張って欲しいです。

次に訪ねたのは、旧金井町にある割烹石山。包丁の使い方で味が変わると言い切る職人気質のご主人がつくるこだわりの和食が楽しめるお店です。

佐渡の海の幸が堪能できるこちらのお店でいただいたのは、「カニのしゃぶしゃぶ」。佐渡沖でとれた本ズワイガニを活きたまま包丁をいれます。透明な身をしゃぶしゃぶすると真っ白な 華が咲いた様になります。カニってこんなに甘かった！？と思うほどまろやかな甘み！！うんめ～！！新鮮でないとこの味がでないそうです。

カニしゃぶと一緒に注文したい一品が「カニの甲羅揚げ」。カニ味噌とカニの 身がふんだんに入っていてこれまた美味しい！

「のどぐろの塩釜」もいただきました。普通に焼いても美味しいのどぐろ。塩釜焼にするとさらに美味しさが凝縮され、上品な脂がさらに美味しく感じられました！！

割烹石山さんは、とにかくお魚料理が美味しいです。お刺身でも、包丁の入れ方でこんなに味が変わるんだ！と感じさせられます。お昼にはお得な日替わり定食もありますのでお勧めです。美味しいお料理を食べながら、明るくてお話上手な奥さんと会話していると楽しくてあっという間に時間がたってしまいます。是非、足を運んでみてください！！

美味しいワカメを求めて早春の佐渡へ行ってきました！２年間佐渡に住んでいた私にとって佐渡は第二のふるさと。久しぶりの佐渡は、懐かしくてホッとしました。

まず伺ったのは、内海府海岸。漁師の祝孝之さんを訪ねました。頼りがいのある若手漁師、祝さんは優しいお兄さんのような方です。早速、船に乗せてもらいワカメ漁へ。わずか４～５分で養殖ポイントに到着し、ワカメを引き上げると、長い長い！！５０メートルほどもあり、まるで海のカーテンでした。長いワカメを引き上げるのには結構力が必要です。先端の部分は色が変色しているので切り落とし、あとは茎・メカブの部分と３つに切り分けます。茎の部分は地元の人たちに人気があり、お漬物にして食べるそうです。

陸に戻って、とれたてのワカメをしゃぶしゃぶにしていただきました。お湯に入れるとあっという間に鮮やかな緑色に･･･！！磯の香りが漂い、しっかりした歯ごたえが楽しめて、うんめ～！！綺麗な佐渡の海で育ったワカメは、絶品でした。

さて、採れたてのワカメをはじめ、美味しい海鮮料理が自慢のお店「海賊」にお邪魔しました。実はこのお店、ワカメ漁でお世話になった祝さんが板長を勤めるお店です。２年前に伺ったときよりも、お店が4倍くらい大きくなっていて、驚きました。

こちらでいただいたのは、イカナガモ丼。ご飯の上にイカとナガモをのせ、そばつゆ、大葉、わさびで作ったタレをかけて豪快にいただく丼ぶりなのですが、これが最高！！この丼ぶりは、佐渡島食の陣で見事グランプリにも輝いたというもので、私が佐渡にいるとき何度も食べた思い出の味です。

旬のヤリイカを使ったワカメ蒸しもいただきました。イカ飯のご飯の部分にワカメが入っているものですが、磯の香りが漂うワカメと噛めば噛むほど甘みが出るイカの組み合わせが絶妙でした。

ワカメの茎の漬物もいただきました。シャキシャキとした歯ごたえが楽しめて、お酒のおつまみにぴったり！！

佐渡の食材の美味しさを味わってもらいたいという祝さんのこだわりのお料理は、漁師だからこそ分かる素材の美味しさを生かしたものばかりでした。「海賊」は季節営業で４月２８日までですが、それ以降は「はじきのぎールドパーク」で祝さんのお料理が楽しめます。佐渡に行ったときには是非、足を運んでみてください！！

食道楽　海賊

佐渡市両津夷２７１－１

TEL ０２５９－２３－４３６３

美味しいお味噌を求めて上越市にある杉田味噌さんを訪ねました。

杉田味噌さんは江戸時代から続く老舗ですが、先日、雑誌「ブルータス」の日本一おいしいお取り寄せ特集の味噌部門で１位に輝いたお味噌をつくっているのです。

運命のグルメでも、「納豆の回」で紹介した新潟市のバターフィールドさんが味噌のカルボナーラにこの杉田味噌さんの味噌を使っていました。人気のお味噌、一体どんなお味噌なのでしょうか。

早速、工場にお邪魔しました。

お話を伺ったのは、工場長の望月久雄さん。わかりやすく説明をしてくださる穏やかで優しい方でした。

まず、原料をみせていただいたのですが、大豆は新潟県産のもの、麹の原料となるお米はコシヒカリと素材にこだわっています。蒸したホクホクの大豆に機械で塩をふりかけながらよく混ぜ合わせる工程は、この地域ならではのもの。塩引き大豆と呼ばれています。

味噌を熟成させる木の桶は、近くに立つととても大きく感じました！約３トンもの味噌が入っているそうで、ここで３ヶ月から２年半熟成させます。200年も使い続けているという木の桶は、今では作る職人さんがいないそうで、大切に使い続けているそうです。

どの工程をみても、職人さんが穏やかな表情で味噌づくりに携わっていて、仕込みの手間と熟成にかける時間をおしまない伝統の技が息づいている現場だと思いました。

さて、お味噌を販売している上越市高田のお店にも伺いました。杉田貴子さんにお話をお伺いしましたが、この杉田さん、そして、お店にいらっしゃったお母さんもとても美しい方でついつい見とれてしまいました！！

ＶＴＲでは、ご紹介できなかったのですが、お味噌を使ったお勧めお料理を紹介していただきました。私が最も驚いたのは、ヴィシソワーズ！！

冷たいポロネギ風味のじゃがいものポタージュスープですが、

これに味噌を入れるとコクが出てとっても美味しい！！

味噌が入っているというのは言われないとわからないのですが、このように洋食の隠し味として使うのもお勧めだそうです。

また、お味噌をお料理によって使い分けるのもお勧め。例えばお味噌汁。甘みが出る野菜の具は、中辛味噌。魚介など旨みが出るものは白甘味噌など、味噌を使い分けるとさらに美味しくいただけるそうです。

あまりにも美味しかったので、私もやってみようと思い、早速味噌を購入しました！！

皆さんも是非、試してみてください！！

杉田味噌さんのお味噌を使ったお料理をいただいたのは、上越市寺町の長養館さん。

こちらも１００年余り続く老舗で、千坪の敷地に趣のある木造建物と美しい庭があり、日本海の幸を生かしたお料理が自慢の宿泊もできるお料理屋さんです。

まず、いただいたのは「ふき味噌餅　磯辺巻」。今年は暖冬で１ヶ月も早く採れたというふきのとうを使ってつくったふき味噌がやわらかいお餅が本当によく合い、春の味が満喫できます。

次にいただいたのは「銀ムツの味噌づけ焼」。銀ムツの脂と味のしっかりした味噌がお互いを引き立てあっています。

そして「鮫の皮　酢味噌かけ」もいただきました。鮫を生まれて初めて食べたのですが、鮫の皮は、弾力があってコリコリとした 食感が楽しめて、噛むたびに旨みが広がります。

こちらの地域では、昔から鮫を食べる文化がありますが、

長養館さんでは、そうした地元の文化を大切にし、発信していきたいということでした。

今度は、是非泊まりに行きたいです！！

○長養館　上越市寺町２-１-８
　℡：0255-523-5481

ホウボウというお魚を求めて岩船港漁協の直売所にお邪魔しました。

お話を伺ったのは、運命のグルメのどぐろ編でお世話になった

丸山チカ子さん。

ホウボウは鮮やかな赤色で、爬虫類にも似た顔を持つユニークな顔のお魚ですが、変わったところがたくさんあるのです。

まずは、羽のような胸ビレ。

緑色に鮮やかな青色の水玉模様の綺麗な胸ビレは、開くと孔雀のようでした！

そして、なんと足があり、歩くのです。

さらに、岩船のあたりでは、お産のときにお乳が良く出るようになると言われ、食べられているそうです。

丸山さんももちろん、お産のとき食べたそうですよ。

さて、このホウボウの味は？ということで、お刺身にしていただきました。見た目は鯛のお刺身に似ていますが、味は鯛よりもコリコリとした歯ごたえがあり、旨みが強い！！美味しいお魚でした。

お味噌汁に入れることが多いそうです。

ホウボウはこれから産卵期、身が厚くなって美味しくなるそうです。

是非、食べてみてください！！

さて、このホウボウのお料理をいただいたのは、

新潟市学校町にあるフランス料理店マ・メゾン ・ボンジュール。

季節の味を味わってもらいたいというシェフのお料理が人気の家庭的で雰囲気のいいオシャレなお店です。

ホウボウが欠かせないフランス料理といえば、ブイヤベース！！

港町マルセイユの漁師料理であるブイヤベースには、旨みの強いホウボウは定番の食材だそうです。

ブイヤベースのホウボウは、お刺身のときとは違ってフワフワとした食感。でも、旨みが強いので、魚介の出汁が たっぷり出たスープにも負けない味でした！！店内に専用の生簀があるというこだわりのエビの味と香りも最高でした。

日替わりランチコースもいただきました。

今回は、ホウボウのムニエル。白ワインをふんだんに使ったソースは、さわやかな酸味で、濃厚なホウボウにピッタリでした。

ランチのデザートも全て手作り。３月いっぱいは、イチゴのムースが楽しめます。

ランチコースは、ホウボウメニューとは限りませんが、

どれもご主人の思いのつまった美味しいお料理です。

奥さんと二人で作り出す温かい雰囲気のお店で

美味しいお料理を是非味わってみてください！！

マ・メゾン・ボンジュール
　新潟市学校町３
　025-231-4953

子どもの頃から納豆が大好きな私、水島。今でもほぼ毎日、一日一パックは食べています。

そんな私が訪れたのは、旧小出町にある大力納豆。こちらは、全国納豆鑑評会で２年連続最優秀賞に輝いた美味しいと評判の納豆屋さんです。

お話を伺ったのは、社長の坂詰直枝さん。豪快で頼りがいがあって、温かい雰囲気を持つ、魅力的な方です。

納豆工場にお邪魔したのですが、まず驚いたのは、豆が黄色くて鮮やか！！大力納豆では、原料となる豆選びに最もこだわっているそうで、とにかく美味しい豆をとりよせて納豆づくりをしているそうです。蒸して納豆菌をかけたばかりの豆をいただいたのですが、ホクホクとしていて甘みがあって美味しい！！これが醗酵室で熟成され、美味しい納豆ができあがるのです。

大力納豆さんの納豆の特徴は、豆の旨みと粘り。

数回混ぜた納豆を持ち上げると、パックに何も残らず、全て綺麗に持ち上がります。それだけ粘りがあるということで、この粘りが旨みに繋がっているんですね。

坂詰さんに教えていただいた納豆料理は「医者殺し」！！

なんとも物騒な名前ですが、納豆にネギ、野沢菜、ゴマ、そしてみかんの皮を刻んだものを入れて混ぜればできあがり。これを食べていれば身体が元気になり、医者がいらないと言われたことから、坂詰家ではこう呼んでいたそうです。

魚沼地域では、冬の冷え込みが厳しく、納豆菌以外の菌が繁殖しにくい土地柄を生かして、昔は納豆が各家庭で作られていたそうです。納豆が上手くできると家が綺麗な証拠だと自慢したのだとか･･･。他にも納豆にまつわる面白いお話を沢山教えてもらい、ますます納豆の魅力に引き込まれてしまいました。

さて、この大力納豆の納豆を使ったメニューがあるという新潟市のバターフィールドさんにお邪魔しました。古町、青山、ビッグスワン前にお店を構えるバターフィールドは、無添加のオーガニック食材にこだわったパスタやハンバーガーが味わえるお店です。

「極上納豆の和風パスタ」は、納豆好きの真部江利子さんがまかないとして出したことがきっかけで誕生したメニュー。お店に出すなら、いいものを極めたいと思い、探しに探した結果、この納豆にめぐり合ったそうです。あさりでとったスープがベースになったこのパスタは、メレンゲのようなフワフワの粘りを持つ納豆とキノコがたっぷり！モチっとした食べ応えのある納豆とモチモチとした生パスタがよく絡んで美味しい！！納豆好きにはたまらないパスタです。

また、バターフィールドさんお勧めメニューとして

「カルボナーラ吟醸味噌仕立て」もいただきました！

こちらもこだわりのコクのある味噌を使っていて、カルボナーラなのにあっさりした味が癖になる美味しいパスタでした。こちらのお 店は、スイーツも充実してますよ。是非、足を運んでみてください。

○バターフィールド　ビッグスワン前店
　　　　０２５－２８７－３１５０

今回は、運命のグルメ宛にいただいた一通のメールに運命を感じ取材に行きました！

ヒロマルさんからいただいた情報によると、

胎内市に「うんめーとうふ」という豆腐があるというのです。

ヒロマルさん素敵な情報ありがとうございました！

早速、地元で街頭インタビューをしたところ、かなり人気のお豆腐のようです。

販売しているというＪＡ中条町ふれあい直売所へ･･･。

地元産の新鮮な野菜がリーズナブルな価格で販売されているふれあい直売所で松田洋子さんにお話を伺ったところ、うんめー豆腐だけではなくうんめー油揚げなど「うんめーシリーズ」がありました！！名づけ親は、松田さんの元上司、星野さんという方だそうですが、この日はちょうどいらっしゃいませんでした･･･。

地元、中条産の大豆を100％使ったこの豆腐は、かなり人気があるとのこと。私も早速いただきましたが、その名前の通り「うんめ～！！」コクがあり、滑らかな舌触りでした。

このお豆腐を作っているのが、大花豆腐屋さん。

伺ったときは、ちょうど油揚げを作っていました。

揚げたての油揚げをいただいたのですが、これまた「うんめ～」！！サクサクの衣に、中はトロっと溶ける柔らかなお豆腐。ちなみに、こちらでは一般的に言う厚揚げのことを「油揚げ」といい、油揚げのことを「薄揚げ」と呼ぶのだそうです。

こちらのご主人の大花憲一さんと奥さん茂子さんは

とても明るくて元気なご夫婦で、仲がいい！！

こんな幸せな夫婦の元で作られているお豆腐だからこそ

愛情もたっぷり詰まっていて美味しんだなぁ～と思いました！

○JA中条　０２５４－４３－７４０２
○大花とうふ店　０２５４－４３－３６２５

さて、この「うんめーとうふ」を使ったお料理をいただいたのは

胎内市の味処おく山さん。以前は大花豆腐屋さんの近くにお店があったそうで、

昔からこの大花さんのお豆腐を使ってお料理をしているのだそうです。

こちらでいただいたのは、「三色とうふ」。明太子マヨネーズとゴマ、柚子味噌のソースがこぼれそうなほどたっぷりとかかっているお豆腐です。コクのある豆腐と、ご主人が工夫を凝らしたソースがとてもよく合い、お酒が欲しくなる一品でした。

続いていただいたのは「鯉とうふ」。鯉とお豆腐を入れて３時間煮込んだこちらのお料理は、生きの良い鯉が手に入ったときにだけしか作らないそうです。

鯉の出汁が良く出ていてとても美味しかった！！

鍋物もいただきました。「中華豆腐」！

春雨、キクラゲ 、青梗菜、そしてお豆腐を

とろみのある中華風のスープで煮込んだ鍋です。

ごま油の香りがよく、身体が温まる一品です。

どれも「うんめ～」と叫びたくなるお料理、皆さんも是非足を運んでみてください！

○味処おく山　０２５４－４３－４０８３

寒さが厳しくなると甘みが増すといわれている女池菜。この冬は暖冬で大変だという声もありますが、 私がお邪魔した山岸さんの畑では、元気な女池菜が育っていました。

小松菜を品種改良してつくられたという女池菜は、茎の部分が最も甘いとのこと。早速、畑で恒例の生食！させていただきました。ほんのりとした苦味はあるものの甘い！そのままサラダにもいいなぁと思いました。山岸さんの一番のお勧めはおひたし！！ということで山岸さんのお宅でおひたしをいただきました。やっぱり茹でた方が美味しかった（笑）！

ＶＴＲでは紹介できなかったのですが、お漬物やバター炒めもいただきました。お漬物はもちろん、バター炒めも絶品でした。

明治２５年から生産が始まった女池菜ですが、

地元の名前がついているということで、生産者の思いもひとしお。

「約１００年前から生産されている女池菜をこれからも大切に栽培していきたい。」と話す山岸さんの熱い思いが印象的でした。

さて、その女池菜料理をいただいたのは、新潟で今話題のお店「ネルソンの庭」。

こちらは、大正時代の旧副知事公舎を改装したものです。当時の面影が最も残っているのは、外観。表札の部分までしっかりと残っています。お店の中は、天井が高く開放的な造りですが、柱は廃材を利用していたり、当時の窓を残したりと

大正時代と今が融合したオシャレな空間です。

私が個人的に気に入ったのは、当時応接室だったというカウンターバーとお店の中にある椅子。座り心地がよく、時が経つのを忘れてしまいそうです。

こちらでいただいたお料理は、ランチメニュー「新潟魚介と女池菜のトマトソース」。 魚介の出汁がたっぷりのトマトソースとほんのり苦味のある女池菜がよく合います。ワンプレートにサラダとパンもついていて、盛り付けもオシャレ！！

もう一品は「地鶏と女池菜のグリルの照り焼き」。こちらは丼でご飯の上に香ばしい地鶏と女池菜がたっぷりのっています。女池菜の甘みが新潟地鶏のしっかりとした旨みを引き出していました。こちらは小鉢とスープがついていて、満足感があります。

今回紹介した二品は、週がわりのランチメニューですが、

今週も女池菜を使ったお料理を出していただいています。

オシャレな空間で美味しいランチが味わえますよ！！

○海の洋館　ネルソンの庭
　新潟市営所通２
　０２５－２２４－７８５１

千葉県出身の私は、新潟に来るまで幻魚を知りませんでした。 初めて見た幻魚の第一印象は、つぶらな目がかわいい不思議な魚。見た目はうなぎのように細長くて、その身体は半透明のゼラチン質に覆われています。さわるとヌルヌルしていました。

甘エビ漁に混じってとれる幻魚は、

もともと漁師さんの間でしか食べられていなかったそうで、売り物にならないので、下の下の魚＝ゲンゲと呼ばれていたそうです。しかし、その美味しさは口コミで広がり、今では幻魚と呼ばれ、人気を集めています。

早速、漁協の加工場にお邪魔して、幻魚の干物をいただきました。何も味付けしていないのに、まるで味を調整したかのような濃厚な味わい。シシャモよりも味が濃くて、お酒のおつまみにピッタリ！！

お話を伺った上越漁協の清水強司さんは、

「この味が忘れられないと毎年、多くのリピーターから注文がくる。

もっと多くの人に味わってもらいたい。」と話していました。

幻魚の干物、私にとっても忘れられない味になりました。

幻魚といえば、干物で食べるのが有名ですが、

珍しい幻魚料理が味わえるという上越市のから松やさんへお邪魔しました。

こちらでは、なんと幻魚のお刺身、お吸い物、天ぷらが味わえます。

お刺身は真っ白で驚いたのですが、これは湯引きしてあるとのこと。

そのままでは、ヌルヌルしていて箸が滑りやすいということで、湯引きしてあります。ご主人の大久保さんの優しい心遣いですが、この方が歯ごたえが楽しめるそうです。味は、キスよりふっくらした味わい。甘エビにも似た旨みがあって、美味しかった！！

昔から漁師さんの間で食べられていた定番料理、お吸い物は甘みが強く、アナゴに似た味わい。

そして、最も私が感激したのは、天ぷら。

ゼラチン質の部分が熱々になり、トロっとした食感で、まるで白子の天ぷらのよう･･･。

お料理によってこんなに変化する魚も珍しい！！

身体もヌルヌルしていて掴みにくいけど、

味もつかみどころのないほど美味しいお魚でした！！

○から松や
　上越市春日山町３－４－１３
　０２５－５２２－３０４３

新潟県が開発した新しいエノキダケ求めて

朝日村にある新潟県森林研究所を訪ねました。

そのエノキダケの名前は「雪ぼうし」。

森林研究所のとてもチャーミングな武田綾子さんに案内してもらい、早速見せていただきました。

すると、普通のエノキダケに比べて傘が大きく、茎も太い！

食感がとてもいいという雪ぼうしは、早くも評判がいいとのこと。

この雪帽子は、ようやくこの冬にスーパーで発売されるようになったのですが、

ここまでくるのにとても長い道のりでした。

新潟県のエノキダケの生産量は、長野県に続いて第2位。

エノキダケの生産者の方たちからの要望で

新潟県独自のエノキダケを開発しようと研究をはじめたのはなんと３０年前のこと。

７～８年間は研究が中断されていた時期はあったものの、

交配を繰り返し、やっとこの雪ぼうしが誕生したのです。

武田さんは、スーパーできちんとコーナーが設けられ発売されているのを見たとき

あまりに嬉しくて「信じられなかった」そうです。

今は生産量が少ない雪ぼうしですが、武田さんは「これから生産者の方たちに協力してもらって多くの人たちに食べてもらいたい。」と話していました。

さて、その雪ぼうしを生産している大場俊一さんを訪ねました。実は、現在雪ぼうしを生産しているのは大場さんだけなのです。

普通のエノキダケに比べて、ちょっとわがままな雪ぼうしを育てるのには最初は苦労したそう です。

茎が倒れないように巻く「紙」を「穴の開いたシート」に換えるなど工夫を重ね、今は育てやすくなったといいます。

大場さんも、美味しい新潟生まれの雪ぼうしを是非多くの人に食べてもらいたいとおっしゃっていました。

３０年かけてようやく開発された雪ぼうし。一体どんな味なのでしょう･･･？

雪ぼうしをお料理に使っているタウンホテル村上へお邪魔しました。

いただいたのは、この時期限定の「真鱈定食」。

真鱈の味噌漬け焼や真鱈の子ども含み煮などももちろん、絶品！！

でも、この美味しい鱈料理を引き立てるのが雪ぼうしのおひたし。普通のエノキダケよりもシャキシャキとした食感が楽しめて、甘みがある！！エノキダケの味がしっかりと楽しめる一品です。

そして、今日から発売の新メニュー「雪ぼうしラーメン」。

スープがかつおだしのお蕎麦のつゆで細めんのラーメンの上に雪ぼうしの天ぷらがドーンとのっています。

雪ぼうしの甘みが衣の中に閉じ込められ、

コクのあるそばつゆとの相性もバッチリでした。

その他にも、お鍋やサラダ、納豆和えなど

雪ぼうしは様々な料理に使われています。

雪ぼうしを使ったお料理、是非皆さんも食べてみてください！！

○タウンホテル村上

　０２５４－５２－２０１０

まずは、横浜中華街にある招福門を訪ねました。

こちらは、数少ないフカヒレ専門店。

最高級のフカヒレを様々な料理で堪能できます。

中でもお勧めは、フカヒレラーメン。

ラーメンにフカヒレスープがたっぷりかかっていて、８００円！！

フカヒレと麺の食感がたまらない一品です。

中華のエッセンスを加えた招福門オリジナルロールケーキもお勧めです。

招福門：０４５－６６４－４１４１

続いて訪れたのは、創業１１０年の老舗、聘珍樓。

横浜で最も大きい広東料理のお店です。

こちらでいただいたのは「酔っ払い活巻エビの漢方スープ茹で」。

生きたエビに紹興酒を注ぎ、エビが酔っ払たら、鍋に入れて茹でます。

紹興酒の香りが漂い、プリっとした食感がたのしめる一品でした。

エビを茹でたスープには、ナツメグやクコの実、生姜など

漢方がふんだんに入っています。このスープを飲むと、身体が温まります。

「陶板　フカヒレ姿煮込み」は、大きなフカヒレを目の前で煮込んでくれます。

私がいただいたものは、直径３０センチくらいありました！

生まれて初めてこんなに大きなフカヒレをみました・・・。

味は、フカヒレのしっかりした食感が楽しめて最高！！

贅沢な一品です。

老舗ならではのこだわりをもつ北京ダックも人気があるそうですよ。

聘珍樓：０４５－６８１－３００１

とっておきのスイーツのお店も訪ねました。

たくさんの香炉が飾られている「香炉庵」。

平均年齢２４歳の若い職人さんたちが、新感覚の和菓子を生み出しています。

こちらの新商品が「黒糖わらび」。

モチモチとした食感、きな粉の香ばしさが忘れられない味です。

新発想のドラヤキも大人気。

カフェオレ、スイートポテト、宇治金時クリームが入っているドラヤキは

中のクリームはどれも濃厚で、生地はホットケーキのようにフワフワ。

上品で大満足できる味です。

香炉庵：０４５－６６３－８８６６

全国でも珍しいロールケーキの専門店も訪ねました。

モトヤデザート１には、１８種類ものロールケーキがあります。

フルーツがふんだんに使われているもの、

チョコレートがコーティングされているものなど

どれも彩り鮮やかで、かわいらしくデコレーションされていて

全部食べたくなってしまいました。

中でもお勧めは、完熟ベリーのロールケーキ。

シンプルなプレーンのロールケーキに甘酸っぱいイチゴのソースが

コーティングされていてとにかく美味しい！！

プレゼントにも喜ばれそうです。

モトヤデザート１　０４５－６８０－０６１８

今回ご紹介したお店は、本日から新潟三越で開催されている

「横濱・鎌倉のグルメと中華街まつり」にも出店しています。

是非、足を運んでみてください！！

新潟三越　横濱・鎌倉のグルメと中華街まつり
　０２５－２２７－１１１１（大代表）

明けましておめでとうございます。

2007年も運命のグルメを宜しくお願いします！！

新年最初の運命のグルメで紹介するものは、日本酒。

県内に数ある酒蔵の中から今年で100周年を迎えるという

「越乃寒梅」の石本酒造さんにお邪魔しました。

製造現場で、梅田紀彦さんにお話を伺いながら

精米された米を蒸すところ、麹、酒母、もろみ造り、

そして熟成など、様々な工程を見せていただきました。

10度以下の寒い部屋、40度を越える暑い部屋など、

とにかく温度管理が徹底されており、

ミスを許されない現場では、緊迫感が漂っていました。

最も驚いたのは、発酵室のタンクの中。

お酒になる前の状態ですが、プクプクと発酵している姿は息をしているようで、お酒は生きているんだなぁ、と感じました。

緊張感が漂う中でも、何故か穏やかな優しい空気が流れていた製造現場。

それは、杜氏や蔵人たちが生きているお酒の声に耳を傾け、

お酒と会話をしながら作業しているからなのでは…と思いました。

さて、その越乃寒梅はもちろん、美味しいお料理がいただける

新潟市東堀にある「きた山」に伺いました。

こちらでいただいたのは、日本酒仕立てのしゃぶしゃぶ。

鍋の中にはだし汁だけでなく、おしげもなく越野寒梅が入っています。

沸騰してくると何ともいえない寒梅の香りが漂います。

そのお鍋の中で越後もち豚をしゃぶしゃぶすると、

やわらかい越後もち豚がさらにやわらかくなります。

お鍋のお酒は沸騰することでアルコールが飛ぶので

お酒が弱い方でも寒梅を楽しめます。

また、お寿司もいただいたのですが、

これがびっくりするほどネタが大きい。

持ち上げてもシャリが見えないくらいの大きさ。

脂がたっぷりのトロは、辛口のお酒にとてもよく合いました。

こちらでは何と料理酒にも日本酒を使っているということです。

そして、店長の松田明さんは、とてもユニークな方です。

お話すると、さらに楽しいお酒とお料理が楽しめますよ。

是非足を運んでみてください。

○きた山
　新潟市東掘り前通９番町１３８４
　１７：３０～２２：００（日、祝は休み）
　０２５－２２２－３５８８

2006年最後の運命のグルメでご紹介するものは、

来年もオメデタイことがありますように…と鯛！！

さかなのふるさと万代島にお邪魔しました。

案内してくださったのは、藤田晋さん。

何を聞いてもわかりやすく説明してくださる、

ユーモアに溢れた方でした。

あんこうやマダラ、寒鰤など、新鮮なお魚がずらりと並んでいます。

冬の日本海は美味しい魚の宝庫。

漁に出るのは命がけですが、とれた魚は荒波にもまれた一級品です。

桜色の綺麗な鯛も、取材している最中に次々と売れていました。

鯛は５月ころ、産卵するために浅場にやってくるため、

たくさん獲れます。もちろん、その時期も美味しいのですが、

冬場のこの時期、荒波にもまれた鯛は特に美味しいとのこと。

早速、お刺身でいただきました。

肉厚な背の部分は、あっさりとしていてしっかりとした食感が楽しめます。

お腹の部分は、脂がたっぷり。

お刺身だけでも、一匹でいろんな味が楽しめます。

荒波にもまれた鯛は、身が引き締まっていて絶品でした！！

年末年始のご馳走にいかがでしょうか？

さかなのふるさと万代島は年中無休。31日は午前３時から営業です。

鯛の味をさらに極めるため、新潟市の鯛家にお邪魔しました。

こちらでいただいたお料理は、前々から食べたいと思っていた「塩釜焼き」。

固めた塩を小さな金槌で割るのが楽しくて、技術の授業を思い出しました…。

塩を割ると、笹の葉にくるまれた鯛が出てきました。

笹を剥がすと、閉じ込められていた鯛の香りがふわっと広がります。

ふっくらとした鯛の味が堪能できる一品でした。

ところで、皆さん、鯛の鯛ってご存知ですか？

鯛の中に鯛の形をした骨があるんです。

土田店長にとっていただきました。

縁起物で、持ち歩くとお金が貯まるとも言われているので、

私は大切に持っています♪

次にいただいたのは鯛と長芋の唐揚チリソース。

意外な組み合わせですが、これが合う！！

上品な鯛の味がチリソースに負けずに、お互いの美味しさを引き立てあってきました。

もう１０年近くも続いている若い人たちに人気のメニューだそうです。

そして、お客さんの７割～８割が注文するという大人気メニューが「鯛茶漬け」。

熱々のコシヒカリのご飯の上に、ゴマ味噌に漬けた鯛の身をのせて、

鯛の出汁をかけていただきます。

とにかく旨みのある出汁と柔らかく鯛、

そして甘みのあるご飯とのハーモニーは

美味しいお料理の締めには欠かせない味！

2006年の運命のグルメの締めにもぴったりの一品でした。

鯛家
０２５－２４７－６６３３

さかなのふるさと万代島
０２５－２４１－０１１１

果物の女王、ル・レクチェを求めて、旧白根市 を訪ねました。

まず、畑にお邪魔したのですが、実が無い！！

それもそのはず、ル・レクチェは10月～11月に収穫され、

倉庫で完熟を待って出荷されます。

ということで、中野盛雄さんの倉庫にお邪魔しました。

冬はル・レクチェ、夏から秋は日本梨を作っているという中野さんは、とてもユニークでお話し上手。優しい方でした ！

食べごろのサインがわかりづらいル・レクチェですが、

ヘタの周りの部分が黒ずんでくるころが食べ頃。

その食べごろのル・レクチェをいただきました。

口に入れた瞬間、優雅な香りとエレガントな甘みが舌の上で溶けていく！！

美味しかった！！

一緒に出荷の作業をしていた中野さんのお母さんにお話を伺うと、

旧白根市では、お母さんが子どもの頃、一家に一本はル・レクチェの木があり、

小さい頃からよく食べていた思い出の味だそうです。

私は新潟に来て初めて知った味でしたが、

ル・レクチェの味は、冬の楽しみの一つ、忘れられない味です。

もうすぐクリスマス。

ということで、新潟市にあるホテル「イタリア軒」でル・レクチェを使って

運命のグルメオリジナルクリスマスケーキを作っていただきました！

クリスマスで忙しい時期に、このお願いを快く引き受けてくださったのは

大越パティシエ。極上のスイーツを考えてくださいました！

薄いスポンジケーキの上に生クリームをつけ、

ル・レクチェ入りのババロアをのせます。

そして、コンポートしたル・レクチェを薄くスライスし、

綺麗に飾ってできあがり！！

私はお手伝いしようと張り切っていたのですが、

お手伝いにならなかった…。

でも、図々しくも、名前だけはつけさせていただきました！

その名も「運命のフルフルフルーン」。

①フランス語で「お花」＝フルール。

②ババロアがプルプルして美味しそうだったこと。

③そして、もちろん…プルプルブルーンBSN

名前はともかく（笑）、味は、太鼓判。

ル・レクチェの芳醇な香りと味がさらに楽しめるとともに

優雅な甘味がほのかに感じられるババロアの食感は最高でした。

このオリジナルケーキは限定１０個の販売です。

売切れてしまったらごめんなさい！！

運命のフルフルフルーン　限定発売（ケーキ）

申し込み・問い合わせ：

イタリア軒　０２５－２２４－５１２１

やまこしモロコってご存知ですか？

中越地震の復旧作業が続く山古志で、今年から養殖が始められたお魚です。

やまこしモロコの正式名称はホンモロコ。

コイ科の淡水魚、琵琶湖の固有種で、関西では高級魚として扱われています。

１０センチくらいの小さなお魚で、見た目は鮎に似ていました。

このヤマコシモロコの養殖を始めたのは、

長岡の建設会社の役員、吉原正之さん

山古志で養鯉業の方たちが被害を受けたことを知り、

この魚を山古志で養殖すれば、

復興に役立つかもしれないと思い、

始めたそうです。吉原さんが協力を依頼した のは、

長年、鯉の養殖をしていた五十嵐松男さん。

五十嵐さんの養殖池も地震で被害を受け、

養殖ができる状態ではありませんでしたが、

４月に養殖池の復旧工事をし、５月にはとりよせた卵を放流。

実は、山形や鳥取でも養殖が行なわれていますが、

一年目から成功したところはないといわれているくらい

ホンモロコの養殖は難しく、苦労もありました。

酸素が必要なホンモロコのために、水中に空気を送り込むための機械が必要なのですが、

電気が復旧していなかったため、発電機を持ち込んで、

約２週間２４時間運転して、空気を送り込んだそうです。

また、ホンモロコは食用のため、除草剤が使えず、

藻の除去を全て手作業で行なうことが大変だったそうです。

しかし、錦鯉で培った豊富な養殖技術を生かしてヤマコシモロコは順調に生育。

１１月には長岡市のホテルで試食会も行なわれ、美味しいと評判でした。

吉原さんは、来年までは試験を重ね、

再来年くらいから本格化できるのではと話していました。

吉原さん、五十嵐さんを始め、養殖に携わる方たちの熱い思いがとても印象的でした。

山古志の復興とともに今後の取り組みに期待したいです。

やまこしモロコ養殖組合
　０２５８－３２－１３８８

さて、このヤマコシモロコ

試食会が行なわれたニューオタニ長岡で

特別にヤマコシモロコのお料理を作っていただきました。

まずいただいたのは、ヤマコシモロコの味が一番良く分かるという素焼き。

炭火で焼いていただいたのですが、

驚いたのは、小さな魚なのに

焼いているとポタポタと脂が落ちてくるほど、

脂がたっぷり！！

味は、鮎や鰙を上品にした感じで、

柔らかくて美味しかった！！

次にいただいたのは、餅粉揚げ。

粉状にした素焼き煎餅を衣として揚げたもの。

まるでお煎餅のように綺麗なオレンジ色に揚がった餅粉揚げは、香ばしくて美味！！

さらに、大根の奉書巻き、甘露煮や燻製もいただきましたが、

料理によって身の味も変化するような感じがしました。

今後、ヤマコシモロコが郷土料理として登場することを楽しみにしたいです。

ホテルニューオータニ長岡
　０２ ５８－３７－１１１１