BSNテレビイブニング王国「運命のグルメ」

美味しいお味噌を求めて上越市にある杉田味噌さんを訪ねました。

杉田味噌さんは江戸時代から続く老舗ですが、先日、雑誌「ブルータス」の日本一おいしいお取り寄せ特集の味噌部門で１位に輝いたお味噌をつくっているのです。

運命のグルメでも、「納豆の回」で紹介した新潟市のバターフィールドさんが味噌のカルボナーラにこの杉田味噌さんの味噌を使っていました。人気のお味噌、一体どんなお味噌なのでしょうか。

早速、工場にお邪魔しました。

お話を伺ったのは、工場長の望月久雄さん。わかりやすく説明をしてくださる穏やかで優しい方でした。

まず、原料をみせていただいたのですが、大豆は新潟県産のもの、麹の原料となるお米はコシヒカリと素材にこだわっています。蒸したホクホクの大豆に機械で塩をふりかけながらよく混ぜ合わせる工程は、この地域ならではのもの。塩引き大豆と呼ばれています。

味噌を熟成させる木の桶は、近くに立つととても大きく感じました！約３トンもの味噌が入っているそうで、ここで３ヶ月から２年半熟成させます。200年も使い続けているという木の桶は、今では作る職人さんがいないそうで、大切に使い続けているそうです。

どの工程をみても、職人さんが穏やかな表情で味噌づくりに携わっていて、仕込みの手間と熟成にかける時間をおしまない伝統の技が息づいている現場だと思いました。

さて、お味噌を販売している上越市高田のお店にも伺いました。杉田貴子さんにお話をお伺いしましたが、この杉田さん、そして、お店にいらっしゃったお母さんもとても美しい方でついつい見とれてしまいました！！

ＶＴＲでは、ご紹介できなかったのですが、お味噌を使ったお勧めお料理を紹介していただきました。私が最も驚いたのは、ヴィシソワーズ！！

冷たいポロネギ風味のじゃがいものポタージュスープですが、

これに味噌を入れるとコクが出てとっても美味しい！！

味噌が入っているというのは言われないとわからないのですが、このように洋食の隠し味として使うのもお勧めだそうです。

また、お味噌をお料理によって使い分けるのもお勧め。例えばお味噌汁。甘みが出る野菜の具は、中辛味噌。魚介など旨みが出るものは白甘味噌など、味噌を使い分けるとさらに美味しくいただけるそうです。

あまりにも美味しかったので、私もやってみようと思い、早速味噌を購入しました！！

皆さんも是非、試してみてください！！

杉田味噌さんのお味噌を使ったお料理をいただいたのは、上越市寺町の長養館さん。

こちらも１００年余り続く老舗で、千坪の敷地に趣のある木造建物と美しい庭があり、日本海の幸を生かしたお料理が自慢の宿泊もできるお料理屋さんです。

まず、いただいたのは「ふき味噌餅　磯辺巻」。今年は暖冬で１ヶ月も早く採れたというふきのとうを使ってつくったふき味噌がやわらかいお餅が本当によく合い、春の味が満喫できます。

次にいただいたのは「銀ムツの味噌づけ焼」。銀ムツの脂と味のしっかりした味噌がお互いを引き立てあっています。

そして「鮫の皮　酢味噌かけ」もいただきました。鮫を生まれて初めて食べたのですが、鮫の皮は、弾力があってコリコリとした 食感が楽しめて、噛むたびに旨みが広がります。

こちらの地域では、昔から鮫を食べる文化がありますが、

長養館さんでは、そうした地元の文化を大切にし、発信していきたいということでした。

今度は、是非泊まりに行きたいです！！

○長養館　上越市寺町２-１-８
　℡：0255-523-5481

美味しいワカメを求めて早春の佐渡へ行ってきました！２年間佐渡に住んでいた私にとって佐渡は第二のふるさと。久しぶりの佐渡は、懐かしくてホッとしました。

まず伺ったのは、内海府海岸。漁師の祝孝之さんを訪ねました。頼りがいのある若手漁師、祝さんは優しいお兄さんのような方です。早速、船に乗せてもらいワカメ漁へ。わずか４～５分で養殖ポイントに到着し、ワカメを引き上げると、長い長い！！５０メートルほどもあり、まるで海のカーテンでした。長いワカメを引き上げるのには結構力が必要です。先端の部分は色が変色しているので切り落とし、あとは茎・メカブの部分と３つに切り分けます。茎の部分は地元の人たちに人気があり、お漬物にして食べるそうです。

陸に戻って、とれたてのワカメをしゃぶしゃぶにしていただきました。お湯に入れるとあっという間に鮮やかな緑色に･･･！！磯の香りが漂い、しっかりした歯ごたえが楽しめて、うんめ～！！綺麗な佐渡の海で育ったワカメは、絶品でした。

さて、採れたてのワカメをはじめ、美味しい海鮮料理が自慢のお店「海賊」にお邪魔しました。実はこのお店、ワカメ漁でお世話になった祝さんが板長を勤めるお店です。２年前に伺ったときよりも、お店が4倍くらい大きくなっていて、驚きました。

こちらでいただいたのは、イカナガモ丼。ご飯の上にイカとナガモをのせ、そばつゆ、大葉、わさびで作ったタレをかけて豪快にいただく丼ぶりなのですが、これが最高！！この丼ぶりは、佐渡島食の陣で見事グランプリにも輝いたというもので、私が佐渡にいるとき何度も食べた思い出の味です。

旬のヤリイカを使ったワカメ蒸しもいただきました。イカ飯のご飯の部分にワカメが入っているものですが、磯の香りが漂うワカメと噛めば噛むほど甘みが出るイカの組み合わせが絶妙でした。

ワカメの茎の漬物もいただきました。シャキシャキとした歯ごたえが楽しめて、お酒のおつまみにぴったり！！

佐渡の食材の美味しさを味わってもらいたいという祝さんのこだわりのお料理は、漁師だからこそ分かる素材の美味しさを生かしたものばかりでした。「海賊」は季節営業で４月２８日までですが、それ以降は「はじきのぎールドパーク」で祝さんのお料理が楽しめます。佐渡に行ったときには是非、足を運んでみてください！！

食道楽　海賊

佐渡市両津夷２７１－１

TEL ０２５９－２３－４３６３

極上の牛肉、村上牛を求めて村上市へ。
まず、生産者の遠山幸一さんを訪ねました。
牛のランクは１～５まであり、通信簿と同じで５が一番いいのですが、村上牛として認定されるのは、村上地域で育てられ、ランクが４か５のものだけだそうです。村上牛という高級ブランドの牛に育てるため、餌にこだわるなどして大切に育てるそうですが、遠山さんは出荷する牛のほとんどが村上牛に認定されるという凄腕の生産者。子牛を買ってきて育てる生産者も多い中、繁殖も行なっています。「ここにいる間だけは、のびのびと育ててあげたい。」という遠山さんの牛を見る優しい目が印象的でした。

次に伺ったのは、村上牛の販売店「やま信」さん。ご主人の遠山信夫さんは、村上牛の美味しさを広げるため、全国各地の物産展で村上牛をＰＲしています。極上の村上牛を見せていただいたのですが、鮮やかな霜降り！！これが村上牛の美味しさの秘密なのです。やま信さんには、お肉のほか、村上牛コロッケやお弁当なども販売されています。中でも最もお勧めは「村上牛まん」。お肉の脂の旨みたっぷり村上牛まんは、村上牛の脂の甘みが十分に楽しめる一品でした。

村上牛のお料理をいただいたのは、「千経」さん。こだわりの美味しい和食が楽しめると 評判のお店です。こちらでいただいたのは、特上村上牛サーロインステーキ！！脂の旨みだけが残るようにとこだわって焼いたこのステーキはとにかく「うんめ～！！」噛むたびに肉汁が口の中に広がります。脂がたっぷりだけどしつこくない。上品な脂の旨みが、最高でした！！
「村上牛刺身重」もいただきました！極上のトロを食べているように口の中ですっと溶けて、脂の旨みだけが残ります。自家製のタレはとてもコクがあり、極上の村上牛のお刺身がさらに美味しく感じられました。この刺身重は、観光客はもちろん、地元の人たちにも人気があるそうです。お酒を飲んだあとに必ず食べるお客さんもいるそうです。
スキューバダイビングとスキーが趣味というアクティブなご主人、竹内経さんは「村上牛の生産者が少なくなっているが、地域全体で盛り上げて、もっと多くの人に村上牛の美味しさを知ってもらいたい。」と話していました。
千経さんは、村上牛のお料理のほかにも、お魚料理もとっても美味しいお店です。
是非足を運んでみてください。

○ 美食や　やま信
村上市飯野３－２－１
TEL：０２５４－５２－２６５１

○千経
村上市山居町１－４－３１
TEL：０２５４－５２－２４７５

運命のグルメ最終回は、佐 渡に住んでいた私のお勧め佐渡グルメです。

一軒目は、旧佐和田町にあるアングランパさん。佐渡の食材を使ったフランス料理が楽しめるオシャレなお店です。

こちらでいただいたのは、ディナーコース。

４種類の前菜は、味はもちろん、彩りも綺麗で見た目も楽しめます。私が気になったのは「イボ鯛のエスカペッシュ」。エスカペッシュとは酢漬けのこと。私はイボ鯛という魚を初めて食べたのですが、小さい魚なのに脂がたっぷりのっていて驚きました。

そして、メインディッシュは「タカナバチメのロー スト　バルサミコソース」。タカナバチメとはメバルのこと。佐渡ではこう呼ぶそうです。オリジナルのバルサミコソースがさらに旨みを引き立てます。デザートも全て手作り。魚、野菜、果物･･･できるだけ佐渡の食材にこだわったお料理は、シェフの佐渡への想いがいっぱい詰まっています。シェフの出崎洋一さんは、東京の一流ホテルで腕を磨き、念願の故郷でのお店をオープンさせました。奥さんと二人で営むお店は、とても優しい雰囲気で癒されます。中学生の同級生という若いご夫婦、こらからも力を合わせて頑張って欲しいです。

次に訪ねたのは、旧金井町にある割烹石山。包丁の使い方で味が変わると言い切る職人気質のご主人がつくるこだわりの和食が楽しめるお店です。

佐渡の海の幸が堪能できるこちらのお店でいただいたのは、「カニのしゃぶしゃぶ」。佐渡沖でとれた本ズワイガニを活きたまま包丁をいれます。透明な身をしゃぶしゃぶすると真っ白な 華が咲いた様になります。カニってこんなに甘かった！？と思うほどまろやかな甘み！！うんめ～！！新鮮でないとこの味がでないそうです。

カニしゃぶと一緒に注文したい一品が「カニの甲羅揚げ」。カニ味噌とカニの 身がふんだんに入っていてこれまた美味しい！

「のどぐろの塩釜」もいただきました。普通に焼いても美味しいのどぐろ。塩釜焼にするとさらに美味しさが凝縮され、上品な脂がさらに美味しく感じられました！！

割烹石山さんは、とにかくお魚料理が美味しいです。お刺身でも、包丁の入れ方でこんなに味が変わるんだ！と感じさせられます。お昼にはお得な日替わり定食もありますのでお勧めです。美味しいお料理を食べながら、明るくてお話上手な奥さんと会話していると楽しくてあっという間に時間がたってしまいます。是非、足を運んでみてください！！