BSNテレビイブニング王国「運命のグルメ」

県内一の大根の産地、赤塚を訪ねました。

お世話になったのは安沢英康さん。

優しさが顔に表れているお兄さんです。

大根畑にお邪魔すると、収穫の真っ最中。

長くて立派な大根が、まるで線路のようにずら～と並んでいました。よくみると、大根の葉っぱの部分は全て切り落とされています。赤塚では、６～７種類の大根を育てているそうですが、今の時期は、漬物用の「つかさ」という品種が主。

今回取材した大根もこの品種でした。

漬物用の大根は、土から抜いてすぐに葉の部分を切り落とし、

袋に入れて出荷するそうです。

赤塚の畑は砂地で大根の生産に適しており、

美味しい大根が育つとのこと。

今年は豊作で、味も絶品！！

安沢さんのお母さんが作ってくれたお漬物をいただきました。

大根に梅をはさんだもの、塩辛と一緒にいただくものなど、どこかほっとする味で、お酒のおつまみにピッタリ！！私の大好きな味でした。

中でも印象的だったのは、辛子大根。

輪切りにした大根に辛子が巻いてあるのですが、これが辛子の量がたっぷりで辛い！！

でも、大根にはとても甘みがあるので、

この辛さと甘み、そして大根のシャキシャキ感が絶妙で

とっても美味しかった！！

皆さんも地元新潟の冬の味、是非味わってみてください。

さて、大根料理をいただいたのは、内野にある「雪月花」さん。

木のぬくもりが感じられ、明るくてオシャレな雰囲気で

こだわりの和食がいただけるお店です。

こちらでいただいたのは、ふろふき大根。

この大根が驚くほど柔らかくて、自家製味噌といただくと絶品！！

シンプルなお料理だけに腕が試されるお料理ですが、

こちらのふろふき大根は本当に優しい味で、

忘れられない一品でした。

その美味しさの秘密は、使っている大根の品種。

赤塚で作られているという「味一番大根」です。

普通の大根に比べて太くて短い大根ですが、

柔らかくて甘みのある大根です。

ブリ大根もいただきましたが、こちらは大根料理によく使われる青首大根を２４時間かけてじっくり煮込んであります。ブリも骨まで食べられるほど柔らかいんですよ。

また、常連さん人気の裏メニュー、

大根と一緒にいただくいかの肝の塩漬けはとにかくお酒によく合う！

内野の４つの酒蔵の酒をブレンドした雪月花オリジナルの日本酒はとっても飲みやすくて、お勧めです。

美味しいお酒とこだわりのお料理、そして、女将の奥平さんがとても楽しく て気さくな方で、

お腹も気持ちも大満足のお店です。

是非足を運んでみてください！

○雪月花
　新潟市内野町５２６－１
　０２５－２６３－５７００

やまこしモロコってご存知ですか？

中越地震の復旧作業が続く山古志で、今年から養殖が始められたお魚です。

やまこしモロコの正式名称はホンモロコ。

コイ科の淡水魚、琵琶湖の固有種で、関西では高級魚として扱われています。

１０センチくらいの小さなお魚で、見た目は鮎に似ていました。

このヤマコシモロコの養殖を始めたのは、

長岡の建設会社の役員、吉原正之さん

山古志で養鯉業の方たちが被害を受けたことを知り、

この魚を山古志で養殖すれば、

復興に役立つかもしれないと思い、

始めたそうです。吉原さんが協力を依頼した のは、

長年、鯉の養殖をしていた五十嵐松男さん。

五十嵐さんの養殖池も地震で被害を受け、

養殖ができる状態ではありませんでしたが、

４月に養殖池の復旧工事をし、５月にはとりよせた卵を放流。

実は、山形や鳥取でも養殖が行なわれていますが、

一年目から成功したところはないといわれているくらい

ホンモロコの養殖は難しく、苦労もありました。

酸素が必要なホンモロコのために、水中に空気を送り込むための機械が必要なのですが、

電気が復旧していなかったため、発電機を持ち込んで、

約２週間２４時間運転して、空気を送り込んだそうです。

また、ホンモロコは食用のため、除草剤が使えず、

藻の除去を全て手作業で行なうことが大変だったそうです。

しかし、錦鯉で培った豊富な養殖技術を生かしてヤマコシモロコは順調に生育。

１１月には長岡市のホテルで試食会も行なわれ、美味しいと評判でした。

吉原さんは、来年までは試験を重ね、

再来年くらいから本格化できるのではと話していました。

吉原さん、五十嵐さんを始め、養殖に携わる方たちの熱い思いがとても印象的でした。

山古志の復興とともに今後の取り組みに期待したいです。

やまこしモロコ養殖組合
　０２５８－３２－１３８８

さて、このヤマコシモロコ

試食会が行なわれたニューオタニ長岡で

特別にヤマコシモロコのお料理を作っていただきました。

まずいただいたのは、ヤマコシモロコの味が一番良く分かるという素焼き。

炭火で焼いていただいたのですが、

驚いたのは、小さな魚なのに

焼いているとポタポタと脂が落ちてくるほど、

脂がたっぷり！！

味は、鮎や鰙を上品にした感じで、

柔らかくて美味しかった！！

次にいただいたのは、餅粉揚げ。

粉状にした素焼き煎餅を衣として揚げたもの。

まるでお煎餅のように綺麗なオレンジ色に揚がった餅粉揚げは、香ばしくて美味！！

さらに、大根の奉書巻き、甘露煮や燻製もいただきましたが、

料理によって身の味も変化するような感じがしました。

今後、ヤマコシモロコが郷土料理として登場することを楽しみにしたいです。

ホテルニューオータニ長岡
　０２ ５８－３７－１１１１

果物の女王、ル・レクチェを求めて、旧白根市 を訪ねました。

まず、畑にお邪魔したのですが、実が無い！！

それもそのはず、ル・レクチェは10月～11月に収穫され、

倉庫で完熟を待って出荷されます。

ということで、中野盛雄さんの倉庫にお邪魔しました。

冬はル・レクチェ、夏から秋は日本梨を作っているという中野さんは、とてもユニークでお話し上手。優しい方でした ！

食べごろのサインがわかりづらいル・レクチェですが、

ヘタの周りの部分が黒ずんでくるころが食べ頃。

その食べごろのル・レクチェをいただきました。

口に入れた瞬間、優雅な香りとエレガントな甘みが舌の上で溶けていく！！

美味しかった！！

一緒に出荷の作業をしていた中野さんのお母さんにお話を伺うと、

旧白根市では、お母さんが子どもの頃、一家に一本はル・レクチェの木があり、

小さい頃からよく食べていた思い出の味だそうです。

私は新潟に来て初めて知った味でしたが、

ル・レクチェの味は、冬の楽しみの一つ、忘れられない味です。

もうすぐクリスマス。

ということで、新潟市にあるホテル「イタリア軒」でル・レクチェを使って

運命のグルメオリジナルクリスマスケーキを作っていただきました！

クリスマスで忙しい時期に、このお願いを快く引き受けてくださったのは

大越パティシエ。極上のスイーツを考えてくださいました！

薄いスポンジケーキの上に生クリームをつけ、

ル・レクチェ入りのババロアをのせます。

そして、コンポートしたル・レクチェを薄くスライスし、

綺麗に飾ってできあがり！！

私はお手伝いしようと張り切っていたのですが、

お手伝いにならなかった…。

でも、図々しくも、名前だけはつけさせていただきました！

その名も「運命のフルフルフルーン」。

①フランス語で「お花」＝フルール。

②ババロアがプルプルして美味しそうだったこと。

③そして、もちろん…プルプルブルーンBSN

名前はともかく（笑）、味は、太鼓判。

ル・レクチェの芳醇な香りと味がさらに楽しめるとともに

優雅な甘味がほのかに感じられるババロアの食感は最高でした。

このオリジナルケーキは限定１０個の販売です。

売切れてしまったらごめんなさい！！

運命のフルフルフルーン　限定発売（ケーキ）

申し込み・問い合わせ：

イタリア軒　０２５－２２４－５１２１

2006年最後の運命のグルメでご紹介するものは、

来年もオメデタイことがありますように…と鯛！！

さかなのふるさと万代島にお邪魔しました。

案内してくださったのは、藤田晋さん。

何を聞いてもわかりやすく説明してくださる、

ユーモアに溢れた方でした。

あんこうやマダラ、寒鰤など、新鮮なお魚がずらりと並んでいます。

冬の日本海は美味しい魚の宝庫。

漁に出るのは命がけですが、とれた魚は荒波にもまれた一級品です。

桜色の綺麗な鯛も、取材している最中に次々と売れていました。

鯛は５月ころ、産卵するために浅場にやってくるため、

たくさん獲れます。もちろん、その時期も美味しいのですが、

冬場のこの時期、荒波にもまれた鯛は特に美味しいとのこと。

早速、お刺身でいただきました。

肉厚な背の部分は、あっさりとしていてしっかりとした食感が楽しめます。

お腹の部分は、脂がたっぷり。

お刺身だけでも、一匹でいろんな味が楽しめます。

荒波にもまれた鯛は、身が引き締まっていて絶品でした！！

年末年始のご馳走にいかがでしょうか？

さかなのふるさと万代島は年中無休。31日は午前３時から営業です。

鯛の味をさらに極めるため、新潟市の鯛家にお邪魔しました。

こちらでいただいたお料理は、前々から食べたいと思っていた「塩釜焼き」。

固めた塩を小さな金槌で割るのが楽しくて、技術の授業を思い出しました…。

塩を割ると、笹の葉にくるまれた鯛が出てきました。

笹を剥がすと、閉じ込められていた鯛の香りがふわっと広がります。

ふっくらとした鯛の味が堪能できる一品でした。

ところで、皆さん、鯛の鯛ってご存知ですか？

鯛の中に鯛の形をした骨があるんです。

土田店長にとっていただきました。

縁起物で、持ち歩くとお金が貯まるとも言われているので、

私は大切に持っています♪

次にいただいたのは鯛と長芋の唐揚チリソース。

意外な組み合わせですが、これが合う！！

上品な鯛の味がチリソースに負けずに、お互いの美味しさを引き立てあってきました。

もう１０年近くも続いている若い人たちに人気のメニューだそうです。

そして、お客さんの７割～８割が注文するという大人気メニューが「鯛茶漬け」。

熱々のコシヒカリのご飯の上に、ゴマ味噌に漬けた鯛の身をのせて、

鯛の出汁をかけていただきます。

とにかく旨みのある出汁と柔らかく鯛、

そして甘みのあるご飯とのハーモニーは

美味しいお料理の締めには欠かせない味！

2006年の運命のグルメの締めにもぴったりの一品でした。

鯛家
０２５－２４７－６６３３

さかなのふるさと万代島
０２５－２４１－０１１１