新潟市中央区　【ととや】　中川久志　料理人

◆材料（１人分）
赤カレイ・・・１匹
筍・・・１/４本（くし型切り）
出汁・・・１８０ｃｃ
酒・・・１８０ｃｃ
砂糖・・・３０ｇ
醤油・・・５０ｃｃ
みりん・・・３０ｃｃ
木の芽・・・２枚
白髪葱・・・適宜　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
作り方
①下処理をしたカレイの表面に切れ目を入れる。
②出汁、酒、醤油、砂糖を鍋の中に入れ強火で沸騰させ、①の表を上にして入れる。
③再沸騰したら灰汁をひいて弱火にし、筍を入れて落し蓋をして8分ほど煮詰める。
④沸騰している泡の大きさが細かくなったらみりんを加えて照りを出しお皿に盛る。
⑤木の芽と白髪葱を添えて出来上がり！

☆ ポイント☆
・煮物は煮詰まることを頭において、調味料は少なめに合わせる。料理をしながら加えていく。
・みりんは食材の身を締める働きがあるので、最後の仕上げに入れる。（照りが出る）
・出汁が十分沸騰しているところに魚を入れる。（煮崩れしにくくなる。）
・魚の下処理は入念に行う。（臭みが出にくくなる。）
・酒は多めに入れると身がふっくら仕上がる。
・白身魚は薄味で、秋刀魚やいわしなど生臭みが強い魚は濃いめの味付けで仕上げる。
・木の芽の他に、ふきやネギなど青色の野菜を添えてもキレイに仕上がります★